YERBA MATE “Ese verde que une”

El sabor de las mañanas al sur de América Latina es del verde espeso, amargo o dulce, de un rico mate. La yerba mate es la hierba por excelencia de esta bebida consumida por millones de argentinos, paraguayos, brasileños y uruguayos.

Por: Maru Acosta

La yerba mate o iex paraguariensis, es un árbol que crece cerca de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay. En su cultivo, los árboles de yerba mate llegan a tener entre cuatro y cinco metros de altura. Lo que consumimos en el mate cocido; el mate común o el tereré es la hoja secada y estacionada, con algo de su palo.

Los sabios del ka’a (hierba en guaraní y distintivo de la yerba mate) dicen que una yerba bien estacionada es de un verde oscuro; huele aún a la selva y no tiene ni polvo ni mucho palo; además de que la hoja se convierte en esa curuvica gustosa que acaricia la garganta.

Sólo en Argentina se calcula que el consumo promedio de yerba mate alcanza al 98% de la población, es decir, poco menos de 40.000.000 de almas. ¿Se imaginan cuántos mates al día se sirven? ¿A riesgo de quedarnos cortos, la cifra ronda los 100.000.000 de cebadas al día no? Por esto, resulta una excentricidad negarse a un mate o un tereré por estas latitudes.

Es común escuchar que la gente dice que “le falta algo o algo no está bien” si aún no bebió su dosis de mate diaria. Y no es para menos: la yerba mate es rica en polifenoles, un poderoso antioxidante, presente en bebidas y productos de belleza de moda. También tiene mateína, una sustancia estimulante que da la sensación de “levantarse”, ayuda a la concentración y activa la mente. No por nada es el compañero infaltable del trabajo y el estudio.

Protocolos de un buen mate

Tomar un mate es un ritual de complicidad: se comparte a quien se ama, a quien se ofrece hospitalidad. El mate entre enemigos es un sacrilegio. Protocolos para cebar un buen mate hay tantos como cebadores y tomadores, pero en el rito es común a todos que la primera cebada sea para Santo Tomás y con la palabras “gracias” se hace entender que ya no se quiere más o que uno está “aguachado”, como se dicen en la jerga matera.

“Frío; caliente; amargo o dulce; con hierbas medicinales; lavado o recién cebado; el mate es el protagonista de mañanas y tardes al sur de este continente, que tiene la exclusiva producción de la yerba mate”.

Yerba gourmet

La imaginación culinaria y la industria llevaron a la yerba mate a convertirse en un producto gourmet, más allá de su estado líquido. Ahora la yerba mate es el ingrediente exótico en su propia tierra de recetas como helado de yerba mate; sorbetes; licuados y hasta sofisticados primeros platos. La panadería Maná de Misiones prepara chipa y yogures con yerba mate.

En la Ruta de la Yerba Mate, una propuesta gastronómica, cultural y turística, uno puede visitar las principales yerbateras de Misiones y Corrientes, diagramar su propia circuito verde y disfrutar de productos artesanales como alfajores de yerba mate; pizzas; caramelos; magdalenas; mousse y pescados, marinados o salseados en la ka’a más popular del sur.

La yerba mate se abre a un mundo inexplorado de sabor, donde el único límite es la imaginación. La tradición hogareña de compartir el mate traspasó la frontera de cada hogar y en los hoteles más exclusivos del Mercosur se ofrece a los turistas la experiencia verde. Uno puede pedir su merienda o desayuno con yerba mate en Four Sesions Hotel de Buenos Aires; en la casa La Alondra de Corrientes; en el Sheraton Iguazú Resort & Spa de Puerto Iguazú o en cualquier Mate Bar de Amanda, en Argentina. En 2013, el Hotel Amerian de Resistencia fue el marco de la primera cata de yerba mate en la ciudad, organizada por la empresa Las Marías. Entre muchas cosas, se aprendió a cebar mate entre 70 y 80º, que es la temperatura ideal para no quemar la yerba. 

La yerba mate está ganando su merecido lugar en el cielo del sabor sofisticado, dejando de ser sólo cosa de chúcaros o guarangos. La marca de cosméticos naturales, Natura, ofrece una amplia variedad de productos como shampoo; acondicionadores y jabones que se sirven de los beneficios vitamínicos de la yerba mate.